PATE DE HIGADO DE MERLUZA

Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado que suele servirse sobre tostadas como aperitivo.
Suele elaborarse con una mezcla de carnes y principalmente de hígado picados finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes. Este producto es una emulsión fina de carne e hígado de merluza condimentada con especias, embutida en funda de cocimiento directo y sometido a proceso de cocción.

La principal materia prima de este pate, son los hígado de merluza. La merluza es un pez que vive a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico. La cabeza es grande igual que la boca, que va provista de dientes muy afilados. El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas, La primera aleta dorsal es más corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores profundidades.

MATERIA PRIMA: Hígados de Merluza. Obtenidos de pescados frescos y aptos para consumo humano. Se tomó como composición química básica media , los siguientes valores:
Humedad 35,2%, Lípidos 48,8%, Proteínas 7,0%, Carbohidratos 7,8%, Cenizas 0,7%

INSUMOS: Margarina vegetal, Azúcar, Albúmina de huevo desecada o Caseinato de Na, Lecitina de Soja, Cebolla en polvo, Ajo en polvo, Pimienta blanca molida, Vino blanco seco. Funda sintética “Krehalon” (copolímero de Cloruro-vinilo vinilideno) Termoresistente y de baja difusión de gases y humedad.
Funda sintética de poliamida termoresistente 100% impermeable a gases y humedad. Recipientes de hojalata circulares de 85 mm de diámetro y 40 mm de altura, con tapa de sellado térmico y cubiertas internamente con barniz de uso alimentario.

La cantidad de materia grasa presente en la mezcla es determinante de la mejor untuosidad del producto. En las pruebas en que no se agregó margarina vegetal, se observó formación de grumos y una consistencia poco suave. Se determinó que agregando un 30% de margarina a la pasta original, se lograba un grado de textura aceptable y el comportamiento de la emulsión resultó estable a los tratamientos térmicos sometidos (calentamiento y refrigeración).

El porcentaje de grasa está directamente relacionado al de emulsionante. Se observó que la utilización de 5% de lecitina es correcta para mantener la emulsión en las condiciones térmicas a las que se sometió el producto.
En la utilización de proteínas agregadas, al usarse Albúmina de huevo, se observó una leve textura más dura que cuando se utilizó leche en polvo y Caseinato de Na en el producto final.
El agregado de Fécula de maíz mejoró la presentación del producto final evitando que se produjera el arrugamiento de la funda sintética continente del paté luego del tratamiento térmico.

MANEJO Y CUIDADOS:

El hígado almacenado durante mucho tiempo o en condiciones inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios. Es recomendable la cuidadosa separación de las vías biliares y el lavado del hígado antes de su utilización.
Cuando se trabaje con hígado congelado, deben eliminarse los conductos biliares antes de congelar; así se puede conservar entre dos y tres meses sin que se modifiquen sus propiedades emulsionantes.

Después de la trituración y entremezclado de la materia prima, debe realizarse el embutido con la mayor rapidez posible. El embutido debe efectuarse estando la pasta todavía a una temperatura superior a los 40 ºC. Si la pasta preparada se deja en reposo por un tiempo muy prolongado antes del embutido se pueden presentar acidificaciones y alteraciones de color (crecimiento microbiano).
Si la pasta es embutida a una temperatura excesivamente baja (por debajo de 30 ºC), la intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de embutido puede romper la emulsión y con ello dar lugar a la separación de la grasa y gelatina.

El paté de hígado DE MERLUZA es un producto de gran calidad que ofrece una textura muy suave y untuosa con un intenso y sugerente sabor. Ademas, Su rico contenido en amino ácidos libres mejoran la palatabilidad del alimento.

Por ser el embutido de hígado muy propenso a alteraciones microbiológicas, sobre todo de acidificación, el tratamiento térmico debe ser más intenso que, por ejemplo, en los embutidos escaldados. Por ello, el embutido debe ser calentado de 80 a 85 ºC y lograr una temperatura interna de 75 ºC aproximadamente. El calentamiento fuerte también favorece el enrojecimiento y la estabilidad del color. Repetidamente se registran acidificaciones (agriado) y verdeados como consecuencia de calentamientos insuficientes. Una vez calentados, los embutidos deben enfriarse rápidamente y, tras un eventual ahumado ligero, se llevan al refrigerador donde se conservan a temperaturas cercanas a 0 ºC.

ALMACENAMIENTO: Una temperatura de almacenamiento cercana a 0 ºC permitirá que el producto conserve su frescura, aspecto y sabor.

En condiciones de refrigeración se mantiene el paté de hígado de merluza sin oxidación de lípidos (a la evaluación sensorial) por espacio de 1 mes. También se observó más duración, pero a los fines de recomendar su consumo se acepta 1 mes.

Para transportes largos y tiempo de almacenamiento muy prologado los embutidos de hígado son empacados en la forma convencional o al vacío.
Es importante empacar el embutido al vacío estando bien seco, para evitar que los microorganismos acidificantes se multipliquen en el envase y generen alteraciones de sabor y color. Sin embargo, el producto debe guardarse refrigerado, norma que es olvidad muchas veces por los consumidores.

CONSIDERACIONES EN CUANTO A LA
PRODUCCION DE PATE DE HIGADO DE MERLUZA

* El lavado con agua fría permite por sí la obtención de un producto final de color más claro que si no se realiza.

* Los mejores pates de merluza se obtienen utilizando margarina vegetal en un 30% y 4% de fécula de maíz en la formulación.

* Sería posible la utilización de hígados de diferentes especies, así como la aplicación del proceso sobre especies marinas y de aguas dulces.

* Se entiende que es factible su desarrollo primario en comunidades de pescadores artesanales, ya que se requiere de un mínimo de tecnología y las condiciones de almacenamiento en refrigeración son aplicables en sus condiciones de vida.

* La industria pesquera nacional debe encarar una importante diversificación en sus productos para hacer frente a la competencia de productos importados.

*La utilización de las vísceras en producción de paté, generaría un producto de mayor valor agregado que con un conveniente mercadeo puede ser aceptado por los consumidores. El mercado interno está habituado al consumo de patés y embutidos de origen vacuno, lo que facilitaría el mercadeo.


Fuentes:

http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/posterPate.pdf

sepiensa.org.mx/contenidos/pate/pate1.html - En caché - Similares

www.afuegolento.com/recetas/casa/3587/ - España - En caché - Similares

Méndez, E.. Estudio de los lípidos extraídos de pescados de interés nacional y de sus posibles aplicaciones. Facultad de Química. Universidad de la República. Uruguay. 1993.

LA LONGANIZA, UN PRODUCTO CARNICO CRUDO

La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o secado.
Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos tradicionales de dicho lugar, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)


Para la elaboración en casa, de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio y etiqueta adhesiva.

El proceso de elaboración sería el siguiente:

1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos que queramos añadir deben molerse bien.

2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.

3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla , una vez relleno se ata por el otro lado.

4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.

A nivel industrial, todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del producto, su fecha de elaboración y su caducidad.

Variantes

Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), llonganissa, espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.

Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

Las longanizas, según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro. Es el chorizo cuyo diámetro no alcanza los 22 mm.

Longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que forma parte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que se presenta bastante sanguinolenta. Se le añade a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza de Pamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien.

*La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.




FUENTES:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion
/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2002/03/14/38587.php

es.wikipedia.org/wiki/Longaniza - En caché - Similares

www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.

INTRODUCCIÓN

Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.

Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa, siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).

El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir las interacciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).

MATERIALES Y MÉTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o 0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.) .

Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino coloidal, de eje vertical con alimentación por tolva y salida por caño. Se embutieron en tripas sintéticas y fueron escaldadas en un baño a 75ºC durante 30 minutos.Se realizó un análisis estadístico de varianza y niveles de significación por los métodos de Steel y Torrie (1980)

Estabilidad en la cocción

El método utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con algunas modificaciones (Ramos y Farías, 2001). Para medir la estabilidad en la cocción (ES, ver ec. 1) se colocó 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un baño termos-tatizado a 70 ºC, durante 30 min.

ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100 (1)

Estabilidad de las grasas en la cocción

Se determinó de forma gravimétrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de cocción por triplicado, a 70ºC durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retención de agua de las muestras, se midió la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra acción externa. El método es una adaptación de la técnica empleada por Honikel (1984).

Se determinó la pérdida de agua, por triplicado, de las emulsiones cárnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre her-mético (barrera al vapor de agua y oxígeno) que fueron almacenada a 5ºC. Se registraron las pérdidas de agua cada 48 h durante veintiún días.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las medidas de estabilidad en la cocción (Figura 1) indican que la incorporación de las gomas xánticas guar, carragenina y alginato, aumentó la estabilidad de las salchichas, en aproximadamente un 2,00% con respecto al control (p<0,05).

>0,05) y fueron aproximadamente un 2,25% (p<0,05)>

Fig. 2: Porcentaje de pérdida de grasa de las salchichas por tratamiento térmico, a 70ºC.

El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xántica, guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la fase continua por formación de redes tridimensionales en las que quedan atrapadas las partículas de grasa impidiendo la floculación, la coalescencia y la separación de la grasa. Por otra parte la incorporación de T80 incrementa los mecanismos de solubilización y formación de una fase mesomórfica hexagonal, que estabiliza la emulsión por aumento del área específica como fue descrito por Krog (1990). Además de la estabilización por las gomas, el S20 tiende a formar una mesofase lamelar y líquidos cristalinos que estabalizan las grasas (Krog, 1990). Se registró la pérdida de agua, de la muestras almacenadas a 5ºC, cada 48h durante 21 días (Fig. 3), la variación fue aproximadamente lineal y creciente en el tiempo (r =0,97).

Fig. 3: Porcentaje en peso de la pérdida agua de las emulsiones, (% p/p) a 5ºC .

Los estudios de estabilidad de la fase acuosa mostraron el efecto de los hidrocoloides como estabilizantes, debido a su capacidad para retener agua, aunque el efecto se ve potenciado cuando se incorpora T80 o S20 (p<0,05).>

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede decir: 1) Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa; 2) Las pérdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control; 3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la cocción y 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta pérdida de agua de grasa y estabilidad en la cocción fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.

fuente consultada:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0718-07642004000400013&script=sci_arttext

INTERESANTE ARTICULO: CREAN UN JAMON PARA HIPERTENSOS

Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja- Argentina, ultima una variedad de la estrella de la gastronomía española con un menor contenido en sodio. Aunque hasta finales de año no se comercializará, las primeras muestras, que se mejorarán, poseen hasta un 15%menos de sal y el sabor se mantiene intacto.


Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, pocas cosas hay tan apetecibles como un buen plato de jamón serrano. Sin embargo, la cantidad de grasa ha convertido a este producto nacional en un alimento de consumo esporádico. Craso error. Ni el jamón curado es un producto tan graso como dicen, contiene entre cinco y diez gramos por cada cien gramos de porción comestible, ni la grasa constituye una maldición que haya que eliminar de nuestra dieta diaria sin mayores contemplaciones, puesto que es necesaria para nuestro organismo. Desde la Fundación Jamón Serrano insisten en que «se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico». Sin embargo, la mala fama injustificada que siempre ha rodeado a este producto no se debe sólo a la grasa. La sal también se ha convertido en el principal enemigo de la salud, sobre todo para aquellas personas que deban controlar o restringir su ingesta.
Pero esta situación tiene los días contados. Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha Universidad, Elena González Fandos, explica que «desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única difrencia se halla en su menor contenido en sal, entre un diez y un quince por ciento menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar estas cifras todavía más». En cualquier caso, no hay que olvidar que la sal juega un papel esencial, tanto a nivel sensorial como de estabilidad, en la elaboración de este producto. Por ello, González


se centra en mejorar los sistemas de salazón, así como en realizar adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativa, así como el tiempo con el fin de conseguir un producto estable y con unas características sensoriales adecuadas. Otra vía que están investigando consiste en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio». Una de las alternativas que barajan con respecto al método tradicional de salado consiste, según González, «en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y adicionar sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de entre seis y ocho piezas».

Abuso
En nuestro país se estima que el 80 por ciento de la población consume más cantidad de sal de la recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), menos de cinco gramos por persona al día. En este sentido, González insiste en que «la sociedad demanda cada vez más productos saludables. Se estima que la carne y los productos cárnicos aportan entre un 20 y un 30 por ciento de la sal ingerida. Si consideramos que cien gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal, el consumo de dicha cantidad cubriría la ingesta recomendada». Para que el consumidor pueda disfrutar de este jamón bajo en sal tendrá que esperar hasta finales de este año, fecha en la que se prevé que se podrá comercializar de la mano de la empresa Amando Loza Alonso S.A.

En los últimos años la industria alimentaria ha hecho un importante esfuerzo en reducir el porcentaje de grasas y sal de sus productos e, incluso, reforzar su composición al añadirle otros elementos como los omega-3. Cada vez son más los fiambres como el jamón cocido que se han sumando a esta tendencia. No hay que olvidar que el contenido en sodio de los diferentes embutidos es muy variable. Según Emma Ruiz, directora de proyectos de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), «el jamón cocido posee unos 970 miligramos de sodio por cada cien gramos y las recomendaciones para una dieta adecuada señalan que la ingesta de sal no debe superar los 2.4 gramps diarios». Sin embargo, «la aparición de nuevos productos en el mercado ha aumentado la posibilidad de elegir el que más se adapte a las necesidades de cada persona. Así, la mayor oferta alimentaria permite que aquellos que debían evitar el consumo de ciertos fiambres, los puedan incluir en su dieta. Un ejemplo de esto son los productos sin sal, aptos para personas hipertensas», dice Natalia Ramos, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica). En el caso de los enriquecidos con omega-3, Ruiz sostiene que «lo mejor es realizar un consumo adecuado de pescado para tomar omega-3, pero si no lo ingerimos en las cantidades adecuadas, estos productos son una buena opción».


FUENTE CONSULTADA
http://www.larazon.es/noticia/8618-crean-un-jamon-para-hipertensos

INTERESANTE, NITRITOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS

Nitritos en carne curada

Un trabajo relaciona el consumo de carne curada con un mayor riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva respiratoria (EPOC) y sugiere que la posible causa es el contenido de nitritos. Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), según un trabajo publicado recientemente en American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. La razón, dicen los investigadores, puede estaren los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica. La investigación, realizada por un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York, partió de datos de una encuesta nacional sobre nutrición y salud (NHANES, acrónimo de National Health and Nutritional Examination Survey), realizada sobre 7.352 personas mayores de 45 años (el 52% eran mujeres) y de las cuales se disponía información adecuada sobre su salud pulmonar y hábitos alimentarios.

Ajustando los datos por edad, sexo, grupo étnico y si la persona fumaba o no, las estadísticas del estudio muestran que el consumo de carne curada al menos una vez cada dos días de media, estaba asociado con un 91% de incremento en el desarrollo de EPOC. La hipótesis se basa en el hecho de que los nitratos y nitritos, añadidos a la carne curada, generan «especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones», explica el investigador principal del trabajo, Rui Jiang, de la Universidad de Columbia, lo que produce cambios estructurales parecidos a los que se dan cuando hay enfisema.

Posible nuevo factor causal

Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un
factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente,
otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C). De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de
un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar. El tabaco es uno de los principales factores de riesgo pero se sabe que un 10% de personas que han fallecido por EPOC nunca habían fumado. Se sabe, pues, que hay más factores que pueden desencadenar el desarrollo de esta enfermedad.

Un aditivo necesario

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de
nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum. La cantidad de nitrito necesaria para evitar la presencia de C.botulinum en los alimentos difiere de un producto a otro. Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.

Nitritos En Diversos Alimentos

Desde la década de los sesenta, la industria ha modificado las tecnologías de producción de la carne curada y ha reducido las cantidades de nitrito incorporadas. Eso ha redundado en una
reducción considerable de los niveles residuales de nitrito en estos alimentos. Aun así, ¿pueden darse casos de alimentos con niveles excesivamente altos de nitritos? Un informe de la EFSA recogía los resultados de unos análisis realizados en diversos productos y países de Europa y de América, en los que se recogían los niveles residuales de nitritos en alimentos. Según explicaba el informe, sólo «muestras muy ocasionales contenían niveles altos de nitritos y cercanos a los niveles máximos permitidos». La gran mayoría de productos cumplían la normativa vigente, que varía entre diferentes países y productos. Los niveles residuales máximos permitidos en Europa dependen del producto y van desde 50 hasta 175 miligramos por kilo en algunos tipos de
bacón.
Así, por ejemplo, en los análisis del Reino Unido, los niveles de nitritos en las muestras de bacón iban desde menos de 0,2 miligramos por kilo hasta 123 miligramos por kilogramo. Un caso llamativo es Canadá. Los mayores niveles de nitritos se hallaron, en unos análisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En aquellos años, la máxima cantidad de nitritos que se podía incorporar a los alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso indicaba con toda probabilidad que, en el
momento de añadir los nitratos, se había superado la cantidad máxima legal.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante

la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne

que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color

pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.

Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color

adecuado a la
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:

retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con
la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,

generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l.
Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran en las aguas subterráneas, afectando a extensas áreas de la geografía española. Con excepción de la cuenca Norte, en el resto de las
regiones se han detectado acuíferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.

FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS

Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena, que es una formación
natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los
alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.

Los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de Nnitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).
Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonellay Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el
pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina.
Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el
nitrito cuando se calienta fuertemente.
El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta seelimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación
mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro razones:
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raroS de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de
experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

FUENTES:

disponible en http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/

Control%20%20 Contaminacio%20Agricultura/biblio/

nitratos%20y%20nitrosaminas.pdf

http://www.adiveter.com/ftp/articles/A10806.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/.../cap03_02.html -

Quitosano y tomillo para alargar la vida de los productos carnicos

Una combinación de tomillo y quitosano (polisacárido procedente de la quitina, que es la que forma el exoesqueleto de los crustáceos e insectos), con una envasado de atmósfera modificada puede alargar la vida útil de carne de ave envasada, lista para cocinar, según una investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad griega de Ionannina. Se observó un menor crecimiento bacteriano, la inhibición de la oxidación lipídica y el mantenimiento de las cualidades visuales y sensoriales.

Otra propiedad interesante de la quitosana en relación con los empaques para alimentos, es su habilidad para absorber iones de metales pesados (Chandra y Rustgi, 1998), utilizándose para disminuir los procesos oxidativos catalizados por los metales libres presentes en los alimentos. La capacidad de la quitina y la quitosana de formar complejos con iones metálicos, principalmente con iones de metales de transición y post-transición ha sido ampliamente documentada en la literatura, donde aparecen revisiones extensas sobre la misma. La capacidad y la velocidad de adsorción dependen de si la quitosana está en polvo, en forma de hojuelas o de películas o si se trata de quitosana reprecipitada.

En una investigación se evaluó el tiempo de conservación de carne de ave en cinco diferentes condiciones: 1. envase anaeróbico, envase con atmósfera modificada (MAP), 3. tratamiento con 1,5% de quitosano y envasado MAP, 4. tratamiento con un 0,2% de aceite esencial de tomillo y 5. tratamiento con 1,5% de quitosano + 0,2% de aceite esencial de tomillo y envasado MAP. En todos los casos, la carne se almacenó a 4 ° C durante 14 días.

Películas y coberturas de quitosana.

Propiedades
Con la quitosana se pueden formar materiales con muy buenas características de barrera a los gases. Un ejemplo de esto son las películas y cubiertas comestibles (Casariego y col., 2009;Olivas y Barbosa-Cánovas, 2005).
La quitosana produce películas fuertes, flexibles, transparentes y resistentes a las grasas y aceites (García y col., 2004), son ligeramente amarillas, con un oscurecimiento en cuanto aumenta el espesor, y buenas barreras al oxígeno (Casariego y col., 2009). Además, estas cubiertas tienen ventajas adicionales debido a que son antifúngicas y antimicrobianas
(Galed y col., 2004;Tharanathan, 2003; Barka y col., 2004)
Las películas de quitosana tienen excelentes propiedades mecánicas que dependen, en gran medida, del peso molecular, grado de cristalinidad y contenido de humedad de las mismas. Poseen valores medios o moderados de permeabilidad al vapor de agua y actúan como barrera al oxígeno (Cheng y col., 2003).
Otra de las características de estas películas y cubiertas comestibles es que pueden ser utilizadas como vehículo de ingredientes funcionales, tales como antioxidantes, saborizantes, colorantes, agentes antimicrobianos, entre otros, conformando alimentos funcionales o nutracéuticos (Mei y Zhao, 2003).
La carga positiva que se desarrolla en la quitosana en medio ácido debido a la protonación del grupo amino presente en cada una de sus unidades de glucosamina, lo hace soluble en medio acuoso, diferenciándolo de su polímero matriz la quitina y, según muchos autores, confiriéndole también mayor actividad biocida (Helander y col., 2001; Devlieghere y col., 2004).
Las propiedades catiónicas de la quitosana ofrecen buenas oportunidades en estos materiales de envase debido a las interacciones electrostáticas con numerosos compuestos durante el proceso que permiten la incorporación de propiedades específicas en el material.

Los resultados mostraron que el tratamiento combinado de quitosano y tomillo en condiciones MAP afectó significativamente al conteo aeróbico y al conteo de bacterias lácticas, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae, y levaduras y hongos durante el período de almacenamiento.

La utilización del quitosano o el tomillo de forma separada alargó la vida útil del producto hasta los 12 días. Al usarlos de manera combinada, la vida útil se alargó hasta los 14 días. Por el contrario, la vida útil de la muestra de control fue de 6 días.

La quitina es un polisacárido natural de alto peso molecular, fácilmente extraíble del exoesqueleto de crustáceos, cuyas unidades repetitivas son la D-glucosamina y la N-acetil-D-glucosamina. Es el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza después de la celulosa. Su derivado más importante es el quitosano (quitina desacetilada), material mas manejable, el cual puede ser procesado para formar escamas, polvos, esferas, membranas, esponjas, películas y geles. El quitosano posee una superficie altamente hidrófila debido a su alta energía superficial. Estas propiedades le confieren características peculiares que lo hacen útil en muchas aplicaciones en el campo de la salud, cosmética, en tratamientos de aguas y otros. Como el pKa de los grupos amino presentes en el biopolímero está entre 6,0 y 7,0, éstos se protonan en medios ácidos diluidos, formando un polielectrolito con cargas positivas (catiónico). Además, se sabe por estudios realizados previamente [3,4], que el quitosano posee buenas propiedades antimicrobianas y antifúngicas. En los últimos años, en la búsqueda de mejores propiedades en la conservación de los alimentos, comenzó el desarrollo de sistemas en los cuales el conservante es incorporado en matrices poliméricas. Una de las vías más económica y conveniente para lograr dichas transformaciones es usar medios acuosos, no tóxicos y muy reactivos. La formación de uniones amidas a través de las carbodiimidas solubles en medio acuoso, que tienen un amplio uso como agentes de condensación, se presenta como una vía de síntesis adecuada para la incorporación de moléculas orgánicas sobre una matriz. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos de la preparación y caracterización de películas de quitosano usados como matriz polimérica, en las cuales se ha incorporado sorbato de potasio, física y covalentemente. Este conocido aditivo de propiedades antifúngicas es incorporado a la matriz con la intención de potenciar la capacidad antimicrobiana y antifúngica de la matriz de quitosano y de conocer cómo influye en dicha actividad, dos diferentes tipos de quitosanos (peso molecular medio y bajo).

http://www.horticom.com/pd/article.php?sid=75923
http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=70146

Caracteristicas sensoriales, químicas y microbiológicas de la carne de bufalo

CARACTERISTICAS CARNES DE BUFALO

• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
• 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.

• Propiedades organolépticas:
Es similar a la carne de vaca, tiende a tener un contenido de grasa de color blanco y fibras musculares rojisas, su sabor tiende a ser similar al dela vaca levente endulzado, de olor un poco mas fuerte ante la cocción en asados.

Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.

COMPARACION CON CARNES DE OTRAS ESPECIES

Pollo
Características químicas

Cada 100g de pollo encontramos:
• 88grs de calorías,
• 18g de proteínas,
• 2,5g de lípidos,
• 2mg de calcio,
• 200mg de fósforo
• 5mg de hierro,
• 119 mg de sodio,
• 192mg de potasio,
• 0,08mg de vitamina B1
• 0,16mg de vitamina B2

Propiedades organolépticas carne de pollo
Color y olor
carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños, anormales.

La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación.

Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
La de pollo es carne blanca a diferencia de la carne de res (carnes rojas), es de digestión compleja, de aspecto terso- fibroso, de olor agradable, debido a sus diferentes cortes y piel puede ser mas o menos blanda, y con mayor o menor contenido de grasa, si se consume cocida puede ser un poco seca de modo que se la considera un tipo de carne más apropiada en los regímenes alimenticios de personas con algún cuadro clínico.

Conejo
Características quimicas

Conejo de granja o doméstico: Los conejos criados en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.

- Conejo de monte de campo o silvestre: Estos ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja. Su carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo que la del conejo de granja y contiene menor cantidad de grasa en su composición.

La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa por lo que puede resultar algo seca. Debido a su abundancia de fibras musculares hacen de la carne de conejo más difícil de digerir, y esto lo pueden notar quienes tienen estómago delicado.

De esta manera la comparación general respecto la de bufalo es:

Se puede decir que la carne bubalina presenta valores nutricionales
similares a la carne bovina, pero también que tiene características distintas en cuanto a su tenor graso intramuscular el cual es muy escaso, por lo cual obtiene ventajas comparativas frente a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas.
El atributo terneza que presentó la carne se pueden considerar como muy buena, semejante a la de novillos bovinos de la misma edad y permite especular que mantendría una terneza aceptable, aún a edades algo más avanzadas. La carne
mostró un color rojo fuerte, presentando similitud con la carne bovina. El pH registrado arrojó resultados dispares, aún así se lo puede considerar normal.


FUENTES CONSULTADAS:
http://cricyt.prisma.org.ar/ID/000200000332
http://www.librosaulamagna.com/libro/CARNE-Y-PRODUCTOS-CARNI
http://www.agapea.com/libros/Carne-y-productos-carnicos-Tecn.

CORTES DE CARNES DE OVINOS

Carne ovina Denominación de los diferentes cortes

• Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.

• Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

• Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.

• Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita.

• Pechito con vacío: carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.

• Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.

GUÍA DE CORTES

1. Costillas.

2. Chuleta de centro o
riñonada.

3. Chuleta de pierna.

4. Pierna entera.

5. Pescuezo.

6. Pecho.

7. Falda y costillas.

8. Rabo.

9. Garrón.

PARA ASAR A LA BRASA Y PARA GUSTAR.

SISTEMA DE CLASIFICACION PARA OVINOS EN PIE

Antes de que un ovino vivo sea considerado para el sacrificio, tiene que contar con ciertas características y parámetros de calidad para que rinda su producto. Aunque esto no sea un requisito elemental para el comprador de carne, la clasificación del cordero en pie por grados, nos puede dar una idea de lo que resultara en canal. Otro uso útil de este tipo de sistemas es para la evaluación de hembras para el reemplazo o bien, para calificar el estado corporal de estas en estado de gestación o en pre-empadre:

Grado 1 Extremadamente Delgado (Yield grade 1)

En el primer grado para corderos, cordero añero y borrego, se obtienen por lo general canales que tienen altos rendimientos en cortes primarios deshuesados. Presentan solo una capa delgada de grasa en las regiones del costillar, lomo y cuarto posterior. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.15" de grasa.

Grado 2 Delgado (Yield grade 2)

En el segundo grado para corderos, corderos añeros y borregos, se obtienen canales con altos rendimientos de corte primario. Presentan una capa moderada de grasa cubriendo el costillar superior, lomo y cuarto posterior. Se facilita la fabricación de los cortes debido a lo marcado de los músculos y son fáciles de separar. La capa de grasa en la zona entre el lomo y el costillar presenta por lo general 0.25" de grasa.

Grado 3 (Yield grade 3)

El tercer grado, para cordero, cordero añero y borrego se obtienen canales con rendimientos intermedios en los cortes primarios. Presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo, costillar y cuarto posterior. Se dificulta la identificacion de los huesos ubicados en la zona del lomo, por lo que no es muy visible la divisióm muscular para la facil fabricación del corte. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.35" de grasa.

Grado 4 Gordo (Yield grade 4)

El cuarto grado, para cordero, cordero añero y borrego producen canales con bajos rendimientos intermedios en los cortes primarios. Las características entre otras son que presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo y costillar. No es facil identificar los huesos a simple vista por lo que dificulta de fabricacion de cortes primarios. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.45" de grasa.

Grado 5 Obeso o Pasado (Yield grade 5)

En el quinto grado, para cordero, cordero añero o borrego maduro producen bajísimos rendimientos en los cortes primarios. Los ovinos clasificados bajo este grado son lo que no reunieron las caracteristicas del grado anterior por pasarse de grasosos. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general mas de 0.45" de grasa.

FUENTES:

www.elplacerdeinvitar.com.ar/.../010502_ovina.html
www.inta.gov.ar/ediciones/idia/ovinos/carne09.pdf
www.corporaciondelacarne.cl/.../PROGRAMA%20DEL%20CONSUMO%20DE%20CARNE%20bOVINA.pdf
http://rural-trader.tripod.com/imagelib/sitebuilder/misc/show_image.html?linkedwidth=actual&linkpath=http://rural-trader.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/cortes_argentinos.jpg&target=tlx_new

LA CARNE DE AVESTRUZ

LA CARNE DE AVESTRUZ, UNA FUENTE MUY RICA

EN NUTRIENTES DE ALTO VALOR BIOLOGICO

POR: Por: AGUSTÍN CABRAL MARTELL

En la actualidad, se considera que las granjas de avestruces son uno de los proyectos agropecuarios más rentables. Con frecuencia se las denomina «granjas del futuro», debido a la gran variedad de productos (carne, pieles y plumas), la eficiencia de la producción y la reproducción y las grandes posibilidades de obtención de beneficios. Los avestruces se crían comercialmente desde hace más de 100 años. Antes de las sanciones comerciales, las exportaciones anuales de pieles de avestruz de Sudáfrica a los Estados Unidos alcanzaron un volumen sin precedentes de 90 000 pieles en 1986. La escasez de pieles de avestruz después de 1986 provocó un aumento de los precios. Gracias a esto, la cría del avestruz comenzó a ser atractiva y varios empresarios de Europa, y sobre todo de los Estados Unidos, han comenzado su producción para intentar satisfacer una parte de la demanda internacional. Finalmente se ha puesto en marcha la industria mundial de la cría del avestruz.

La carne de avestruz se adecua a la nueva demanda de alimentos saludables sin conservadores ni antibióticos. Con un sabor muy similar a la de res, versatilidad en cocción y variedad de platillos, la carne de avestruz ofrece beneficios únicos para familia. Bajo en grasas saturadas, rica en omega 3 y 6, menos calorías, bajo en sodio, entre otras propiedades, se convierte en la mejor alternativa para complementar el menú semanal.

Por otra parte, es un alimento similar en textura, sabor y apariencia a la carne de res, pero con características únicas para el beneficio de la salud humana.
La carne de avestruz destaca por sus altos valores nutritivos, en especial por ser muy rica en proteínas de alto valor biológico como calcio, fósforo y hierro; fundamentales para el crecimiento de los hijos. Es un alimento que permite vivir saludablemente sin privación del delicioso sabor de la carne roja y se puede fácilmente incluir en el menú de la semana.

La carne de avestruz es famosa por ser rica en Omega 3 y 6, que contribuyen a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, concretamente del colesterol, su cantidad y transporte son corregidos, reduciendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como hipertensión arterial, ataques al corazón, trombosis, entre otras. También es recomendada para personas que siguen una dieta baja en sodio.
Además de todos estos beneficios, esta carne es muy fácil y rápida de preparar, y no contiene conservadores ni hormonas. Es el alimento de moda que faltaba para complementar el estilo de vida.
Entre sus principales propiedades están: su textura y sabor es muy similar a la carne de res, pero con bajo contenido de colesterol, calorías y prácticamente libre de grasas saturadas, suave y nutritiva, alta en proteína y hierro, rica en Omega 3 y 6, no contiene conservadores, ni antibióticos.

La carne de avestruz por tener un porcentaje mínimo de grasa, su periodo de cocción es menor que cualquier otra carne roja.
Si se va a asar lo mejor es dejarla cocer de 5 a 6 minutos por lado, volteándola una sola vez.
Si se prefiere hornearla, primero se sella en el sartén a alta temperatura para mantenerla jugosa y después se hornea de 6 a 7 minutos a una temperatura de 180 °C.
Se recomienda el término ¾ ya que es el ideal, para no perder las propiedades y evitar que se seque.

Actualmente algunos paises se encuentran adecuando sus normas ganaderas a fin de incluir la producción de avestruz.

FUENTE: http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/509595.normatividad-agropecuaria.html