Nitritos en carne curada
Un trabajo relaciona el consumo de carne curada con un mayor riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva respiratoria (EPOC) y sugiere que la posible causa es el contenido de nitritos. Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), según un trabajo publicado recientemente en American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. La razón, dicen los investigadores, puede estaren los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica. La investigación, realizada por un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York, partió de datos de una encuesta nacional sobre nutrición y salud (NHANES, acrónimo de National Health and Nutritional Examination Survey), realizada sobre 7.352 personas mayores de 45 años (el 52% eran mujeres) y de las cuales se disponía información adecuada sobre su salud pulmonar y hábitos alimentarios.
Ajustando los datos por edad, sexo, grupo étnico y si la persona fumaba o no, las estadísticas del estudio muestran que el consumo de carne curada al menos una vez cada dos días de media, estaba asociado con un 91% de incremento en el desarrollo de EPOC. La hipótesis se basa en el hecho de que los nitratos y nitritos, añadidos a la carne curada, generan «especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones», explica el investigador principal del trabajo, Rui Jiang, de la Universidad de Columbia, lo que produce cambios estructurales parecidos a los que se dan cuando hay enfisema.
Posible nuevo factor causal
Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un
factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente,
otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C). De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de
un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar. El tabaco es uno de los principales factores de riesgo pero se sabe que un 10% de personas que han fallecido por EPOC nunca habían fumado. Se sabe, pues, que hay más factores que pueden desencadenar el desarrollo de esta enfermedad.
factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente,
otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C). De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de
un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar. El tabaco es uno de los principales factores de riesgo pero se sabe que un 10% de personas que han fallecido por EPOC nunca habían fumado. Se sabe, pues, que hay más factores que pueden desencadenar el desarrollo de esta enfermedad.
Un aditivo necesario
El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de
nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum. La cantidad de nitrito necesaria para evitar la presencia de C.botulinum en los alimentos difiere de un producto a otro. Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.
nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum. La cantidad de nitrito necesaria para evitar la presencia de C.botulinum en los alimentos difiere de un producto a otro. Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.
Nitritos En Diversos Alimentos
Desde la década de los sesenta, la industria ha modificado las tecnologías de producción de la carne curada y ha reducido las cantidades de nitrito incorporadas. Eso ha redundado en una
reducción considerable de los niveles residuales de nitrito en estos alimentos. Aun así, ¿pueden darse casos de alimentos con niveles excesivamente altos de nitritos? Un informe de la EFSA recogía los resultados de unos análisis realizados en diversos productos y países de Europa y de América, en los que se recogían los niveles residuales de nitritos en alimentos. Según explicaba el informe, sólo «muestras muy ocasionales contenían niveles altos de nitritos y cercanos a los niveles máximos permitidos». La gran mayoría de productos cumplían la normativa vigente, que varía entre diferentes países y productos. Los niveles residuales máximos permitidos en Europa dependen del producto y van desde 50 hasta 175 miligramos por kilo en algunos tipos de
bacón.
Así, por ejemplo, en los análisis del Reino Unido, los niveles de nitritos en las muestras de bacón iban desde menos de 0,2 miligramos por kilo hasta 123 miligramos por kilogramo. Un caso llamativo es Canadá. Los mayores niveles de nitritos se hallaron, en unos análisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En aquellos años, la máxima cantidad de nitritos que se podía incorporar a los alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso indicaba con toda probabilidad que, en el
momento de añadir los nitratos, se había superado la cantidad máxima legal.
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante
la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne
que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color
pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.
Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color
adecuado a la 
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:
retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con
la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de 
estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,
estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
INGESTA DIARIA ACEPTABLE
Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarian
as presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l.Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran en las aguas subterráneas, afectando a extensas áreas de la geografía española. Con excepción de la cuenca Norte, en el resto de las
regiones se han detectado acuíferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.
FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS
Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena, que es una formación
natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los
alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.
natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los
alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.
Los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de Nnitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).
Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonellay Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el
pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina.
Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el
nitrito cuando se calienta fuertemente.
El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta seelimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos.
Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de Nnitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).
Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonellay Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el
pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina.
Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el
nitrito cuando se calienta fuertemente.
El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta seelimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos.
TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación
mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro razones:
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raroS de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de
experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación
mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro razones:
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raroS de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de
experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.
FUENTES:
disponible en http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/
Control%20%20 Contaminacio%20Agricultura/biblio/
nitratos%20y%20nitrosaminas.pdf
No hay comentarios:
Publicar un comentario