Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, pocas cosas hay tan apetecibles como un buen plato de jamón serrano. Sin embargo, la cantidad de grasa ha convertido a este producto nacional en un alimento de consumo esporádico. Craso error. Ni el jamón curado es un
producto tan graso como dicen, contiene entre cinco y diez gramos por cada cien gramos de porción comestible, ni la grasa constituye una maldición que haya que eliminar de nuestra dieta diaria sin mayores contemplaciones, puesto que es necesaria para nuestro organismo. Desde la Fundación Jamón Serrano insisten en que «se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico». Sin embargo, la mala fama injustificada que siempre ha rodeado a este producto no se debe sólo a la grasa. La sal también se ha convertido en el principal enemigo de la salud, sobre todo para aquellas personas que deban controlar o restringir su ingesta.Pero esta situación tiene los días contados. Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha Universidad, Elena González Fandos, explica que «desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única difrencia se halla en su menor contenido en sal, entre un diez y un quince por ciento menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar estas cifras todavía más». En cualquier caso, no hay que olvidar que la sal juega un papel esencial, tanto a nivel sensorial como de estabilidad, en la elaboración de este producto. Por ello, González
se centra en mejorar los sistemas de salazón, así como en realizar adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativa, así como el tiempo con el fin de conseguir un producto estable y con unas características sensoriales adecuadas. Otra vía que están investigando consiste en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio». Una de las alternativas que barajan con respecto al método tradicional de salado consiste, según González, «en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y adicionar sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de entre seis y ocho piezas».
Abuso
En nuestro país se estima que el 80 por ciento de la población consume más cantidad de sal de la recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), menos de cinco gramos por persona al día. En este sentido, González insiste en que «la sociedad demanda cada vez más productos saludables. Se estima que la carne y los productos cárnicos aportan entre un 20 y un 30 por ciento de la sal ingerida. Si consideramos que cien gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal, el consumo de dicha cantidad cubriría la ingesta recomendada». Para que el consumidor pueda disfrutar de este jamón bajo en sal tendrá que esperar hasta finales de este año, fecha en la que se prevé que se podrá comercializar de la mano de la empresa Amando Loza Alonso S.A.
En los últimos años la industria alimentaria ha hecho un importante esfuerzo en reducir el porcentaje de grasas y sal de sus productos e, incluso, reforzar su composición al añadirle otros elementos como los omega-3. Cada vez son más los fiambres como el jamón cocido que se han sumando a esta tendencia. No hay que olvidar que el contenido en sodio de los diferentes embutidos es muy variable. Según Emma Ruiz, directora de proyectos de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), «el jamón cocido posee unos 970 miligramos de sodio por cada cien gramos y las recomendaciones para una dieta adecuada señalan que la ingesta de sal no debe superar los 2.4 gramps diarios». Sin embargo, «la aparición de nuevos productos en el mercado ha aumentado la posibilidad de elegir el que más se adapte a las necesidades de cada persona. Así, la mayor oferta alimentaria permite que aquellos que debían evitar el consumo de ciertos fiambres, los puedan incluir en su dieta. Un ejemplo de esto son los productos sin sal, aptos para personas hipertensas», dice Natalia Ramos, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica). En el caso de los enriquecidos con omega-3, Ruiz sostiene que «lo mejor es realizar un consumo adecuado de pescado para tomar omega-3, pero si no lo ingerimos en las cantidades adecuadas, estos productos son una buena opción».
FUENTE CONSULTADA
http://www.larazon.es/noticia/8618-crean-un-jamon-para-hipertensos
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