LA LONGANIZA, UN PRODUCTO CARNICO CRUDO

La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o secado.
Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos tradicionales de dicho lugar, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)


Para la elaboración en casa, de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio y etiqueta adhesiva.

El proceso de elaboración sería el siguiente:

1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos que queramos añadir deben molerse bien.

2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.

3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla , una vez relleno se ata por el otro lado.

4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.

A nivel industrial, todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del producto, su fecha de elaboración y su caducidad.

Variantes

Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), llonganissa, espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.

Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

Las longanizas, según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro. Es el chorizo cuyo diámetro no alcanza los 22 mm.

Longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que forma parte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que se presenta bastante sanguinolenta. Se le añade a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza de Pamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien.

*La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.




FUENTES:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion
/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2002/03/14/38587.php

es.wikipedia.org/wiki/Longaniza - En caché - Similares

www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm