Quitosano y tomillo para alargar la vida de los productos carnicos

Una combinación de tomillo y quitosano (polisacárido procedente de la quitina, que es la que forma el exoesqueleto de los crustáceos e insectos), con una envasado de atmósfera modificada puede alargar la vida útil de carne de ave envasada, lista para cocinar, según una investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad griega de Ionannina. Se observó un menor crecimiento bacteriano, la inhibición de la oxidación lipídica y el mantenimiento de las cualidades visuales y sensoriales.

Otra propiedad interesante de la quitosana en relación con los empaques para alimentos, es su habilidad para absorber iones de metales pesados (Chandra y Rustgi, 1998), utilizándose para disminuir los procesos oxidativos catalizados por los metales libres presentes en los alimentos. La capacidad de la quitina y la quitosana de formar complejos con iones metálicos, principalmente con iones de metales de transición y post-transición ha sido ampliamente documentada en la literatura, donde aparecen revisiones extensas sobre la misma. La capacidad y la velocidad de adsorción dependen de si la quitosana está en polvo, en forma de hojuelas o de películas o si se trata de quitosana reprecipitada.

En una investigación se evaluó el tiempo de conservación de carne de ave en cinco diferentes condiciones: 1. envase anaeróbico, envase con atmósfera modificada (MAP), 3. tratamiento con 1,5% de quitosano y envasado MAP, 4. tratamiento con un 0,2% de aceite esencial de tomillo y 5. tratamiento con 1,5% de quitosano + 0,2% de aceite esencial de tomillo y envasado MAP. En todos los casos, la carne se almacenó a 4 ° C durante 14 días.

Películas y coberturas de quitosana.

Propiedades
Con la quitosana se pueden formar materiales con muy buenas características de barrera a los gases. Un ejemplo de esto son las películas y cubiertas comestibles (Casariego y col., 2009;Olivas y Barbosa-Cánovas, 2005).
La quitosana produce películas fuertes, flexibles, transparentes y resistentes a las grasas y aceites (García y col., 2004), son ligeramente amarillas, con un oscurecimiento en cuanto aumenta el espesor, y buenas barreras al oxígeno (Casariego y col., 2009). Además, estas cubiertas tienen ventajas adicionales debido a que son antifúngicas y antimicrobianas
(Galed y col., 2004;Tharanathan, 2003; Barka y col., 2004)
Las películas de quitosana tienen excelentes propiedades mecánicas que dependen, en gran medida, del peso molecular, grado de cristalinidad y contenido de humedad de las mismas. Poseen valores medios o moderados de permeabilidad al vapor de agua y actúan como barrera al oxígeno (Cheng y col., 2003).
Otra de las características de estas películas y cubiertas comestibles es que pueden ser utilizadas como vehículo de ingredientes funcionales, tales como antioxidantes, saborizantes, colorantes, agentes antimicrobianos, entre otros, conformando alimentos funcionales o nutracéuticos (Mei y Zhao, 2003).
La carga positiva que se desarrolla en la quitosana en medio ácido debido a la protonación del grupo amino presente en cada una de sus unidades de glucosamina, lo hace soluble en medio acuoso, diferenciándolo de su polímero matriz la quitina y, según muchos autores, confiriéndole también mayor actividad biocida (Helander y col., 2001; Devlieghere y col., 2004).
Las propiedades catiónicas de la quitosana ofrecen buenas oportunidades en estos materiales de envase debido a las interacciones electrostáticas con numerosos compuestos durante el proceso que permiten la incorporación de propiedades específicas en el material.

Los resultados mostraron que el tratamiento combinado de quitosano y tomillo en condiciones MAP afectó significativamente al conteo aeróbico y al conteo de bacterias lácticas, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae, y levaduras y hongos durante el período de almacenamiento.

La utilización del quitosano o el tomillo de forma separada alargó la vida útil del producto hasta los 12 días. Al usarlos de manera combinada, la vida útil se alargó hasta los 14 días. Por el contrario, la vida útil de la muestra de control fue de 6 días.

La quitina es un polisacárido natural de alto peso molecular, fácilmente extraíble del exoesqueleto de crustáceos, cuyas unidades repetitivas son la D-glucosamina y la N-acetil-D-glucosamina. Es el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza después de la celulosa. Su derivado más importante es el quitosano (quitina desacetilada), material mas manejable, el cual puede ser procesado para formar escamas, polvos, esferas, membranas, esponjas, películas y geles. El quitosano posee una superficie altamente hidrófila debido a su alta energía superficial. Estas propiedades le confieren características peculiares que lo hacen útil en muchas aplicaciones en el campo de la salud, cosmética, en tratamientos de aguas y otros. Como el pKa de los grupos amino presentes en el biopolímero está entre 6,0 y 7,0, éstos se protonan en medios ácidos diluidos, formando un polielectrolito con cargas positivas (catiónico). Además, se sabe por estudios realizados previamente [3,4], que el quitosano posee buenas propiedades antimicrobianas y antifúngicas. En los últimos años, en la búsqueda de mejores propiedades en la conservación de los alimentos, comenzó el desarrollo de sistemas en los cuales el conservante es incorporado en matrices poliméricas. Una de las vías más económica y conveniente para lograr dichas transformaciones es usar medios acuosos, no tóxicos y muy reactivos. La formación de uniones amidas a través de las carbodiimidas solubles en medio acuoso, que tienen un amplio uso como agentes de condensación, se presenta como una vía de síntesis adecuada para la incorporación de moléculas orgánicas sobre una matriz. En este trabajo se presentan los resultados obtenidos de la preparación y caracterización de películas de quitosano usados como matriz polimérica, en las cuales se ha incorporado sorbato de potasio, física y covalentemente. Este conocido aditivo de propiedades antifúngicas es incorporado a la matriz con la intención de potenciar la capacidad antimicrobiana y antifúngica de la matriz de quitosano y de conocer cómo influye en dicha actividad, dos diferentes tipos de quitosanos (peso molecular medio y bajo).

http://www.horticom.com/pd/article.php?sid=75923
http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=70146