Carne ovina Denominación de los diferentes cortes
• Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.
• Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.
• Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.
• Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita.
• Pechito con vacío: carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.
• Cogote: carne de grano
grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.
GUÍA DE CORTES
1. Costillas.
2. Chuleta de centro o
riñonada.
3. Chuleta de pierna.
4. Pierna entera.
5. Pescuezo.
6. Pecho.
7. Falda y costillas.
8. Rabo.
9. Garrón.
PARA ASAR A LA BRASA Y PARA GUSTAR.
SISTEMA DE CLASIFICACION PARA OVINOS EN PIE
Antes de que un ovino vivo sea considerado para el sacrificio, tiene que contar con ciertas características y parámetros de calidad para que rinda su producto. Aunque esto no sea un requisito elemental para el comprador de carne, la clasificación del cordero en pie por grados, nos puede dar una idea de lo que resultara en canal. Otro uso útil de este tipo de sistemas es para la evaluación de hembras para el reemplazo o bien, para calificar el estado corporal de estas en estado de gestación o en pre-empadre:
Grado 1 Extremadamente Delgado (Yield grade 1)
En el primer grado para corderos, cordero añero y borrego, se obtienen por lo general canales que tienen altos rendimientos en cortes primarios deshuesados. Presentan solo una capa delgada de grasa en las regiones del costillar, lomo y cuarto posterior. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.15" de grasa.
Grado 2 Delgado (Yield grade 2)
En el segundo grado para corderos, corderos añeros y borregos, se obtienen canales con altos rendimientos de corte primario. Presentan una capa moderada de grasa cubriendo el costillar superior, lomo y cuarto posterior. Se facilita la fabricación de los cortes debido a lo marcado de los músculos y son fáciles de separar. La capa de grasa en la zona entre el lomo y el costillar presenta por lo general 0.25" de grasa.
Grado 3 (Yield grade 3)
El tercer grado, para cordero, cordero añero y borrego se obtienen canales con rendimientos intermedios en los cortes primarios. Presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo, costillar y cuarto posterior. Se dificulta la identificacion de los huesos ubicados en la zona del lomo, por lo que no es muy visible la divisióm muscular para la facil fabricación del corte. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.35" de grasa.
Grado 4 Gordo (Yield grade 4)
El cuarto grado, para cordero, cordero añero y borrego producen canales con bajos rendimientos intermedios en los cortes primarios. Las características entre otras son que presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo y costillar. No es facil identificar los huesos a simple vista por lo que dificulta de fabricacion de cortes primarios. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.45" de grasa.
Grado 5 Obeso o Pasado (Yield grade 5)
En el quinto grado, para cordero, cordero añero o borrego maduro producen bajísimos rendimientos en los cortes primarios. Los ovinos clasificados bajo este grado son lo que no reunieron las caracteristicas del grado anterior por pasarse de grasosos. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general mas de 0.45" de grasa.
FUENTES:
Antes de que un ovino vivo sea considerado para el sacrificio, tiene que contar con ciertas características y parámetros de calidad para que rinda su producto. Aunque esto no sea un requisito elemental para el comprador de carne, la clasificación del cordero en pie por grados, nos puede dar una idea de lo que resultara en canal. Otro uso útil de este tipo de sistemas es para la evaluación de hembras para el reemplazo o bien, para calificar el estado corporal de estas en estado de gestación o en pre-empadre:
Grado 1 Extremadamente Delgado (Yield grade 1)
En el primer grado para corderos, cordero añero y borrego, se obtienen por lo general canales que tienen altos rendimientos en cortes primarios deshuesados. Presentan solo una capa delgada de grasa en las regiones del costillar, lomo y cuarto posterior. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.15" de grasa.
Grado 2 Delgado (Yield grade 2)
En el segundo grado para corderos, corderos añeros y borregos, se obtienen canales con altos rendimientos de corte primario. Presentan una capa moderada de grasa cubriendo el costillar superior, lomo y cuarto posterior. Se facilita la fabricación de los cortes debido a lo marcado de los músculos y son fáciles de separar. La capa de grasa en la zona entre el lomo y el costillar presenta por lo general 0.25" de grasa.
Grado 3 (Yield grade 3)
El tercer grado, para cordero, cordero añero y borrego se obtienen canales con rendimientos intermedios en los cortes primarios. Presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo, costillar y cuarto posterior. Se dificulta la identificacion de los huesos ubicados en la zona del lomo, por lo que no es muy visible la divisióm muscular para la facil fabricación del corte. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.35" de grasa.
Grado 4 Gordo (Yield grade 4)
El cuarto grado, para cordero, cordero añero y borrego producen canales con bajos rendimientos intermedios en los cortes primarios. Las características entre otras son que presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo y costillar. No es facil identificar los huesos a simple vista por lo que dificulta de fabricacion de cortes primarios. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.45" de grasa.
Grado 5 Obeso o Pasado (Yield grade 5)
En el quinto grado, para cordero, cordero añero o borrego maduro producen bajísimos rendimientos en los cortes primarios. Los ovinos clasificados bajo este grado son lo que no reunieron las caracteristicas del grado anterior por pasarse de grasosos. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general mas de 0.45" de grasa.
FUENTES:
www.elplacerdeinvitar.com.ar/.../010502_ovina.html
www.inta.gov.ar/ediciones/idia/ovinos/carne09.pdf
www.corporaciondelacarne.cl/.../PROGRAMA%20DEL%20CONSUMO%20DE%20CARNE%20bOVINA.pdf
http://rural-trader.tripod.com/imagelib/sitebuilder/misc/show_image.html?linkedwidth=actual&linkpath=http://rural-trader.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/cortes_argentinos.jpg&target=tlx_new
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