• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
• 12 veces menos gordura, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
• Propiedades organolépticas:
Es similar a la carne de vaca, tiende a tener un contenido de grasa de color blanco y fibras musculares rojisas, su sabor tiende a ser similar al dela vaca levente endulzado, de olor un poco mas fuerte ante la cocción en asados.
Como característica microbiologica importante de la carne de búfalo despues del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina.
COMPARACION CON CARNES DE OTRAS ESPECIES
Pollo
Características químicas
Cada 100g de pollo encontramos:
• 88grs de calorías,
• 18g de proteínas,
• 2,5g de lípidos,
• 2mg de calcio,
• 200mg de fósforo
• 5mg de hierro,
• 119 mg de sodio,
• 192mg de potasio,
• 0,08mg de vitamina B1
• 0,16mg de vitamina B2
Propiedades organolépticas carne de pollo
Color y olor
carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños, anormales.
La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación.
Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
La de pollo es carne blanca a diferencia de la carne de res (carnes rojas), es de digestión compleja, de aspecto terso- fibroso, de olor agradable, debido a sus diferentes cortes y piel puede ser mas o menos blanda, y con mayor o menor contenido de grasa, si se consume cocida puede ser un poco seca de modo que se la considera un tipo de carne más apropiada en los regímenes alimenticios de personas con algún cuadro clínico.
Conejo
Características quimicas
Conejo de granja o doméstico: Los conejos criados en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.
- Conejo de monte de campo o silvestre: Estos ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja. Su carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo que la del conejo de granja y contiene menor cantidad de grasa en su composición.
La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa por lo que puede resultar algo seca. Debido a su abundancia de fibras musculares hacen de la carne de conejo más difícil de digerir, y esto lo pueden notar quienes tienen estómago delicado.
De esta manera la comparación general respecto la de b
ufalo es:
Se puede decir que la carne bubalina presenta valores nutricionales
similares a la carne bovina, pero también que tiene características distintas en cuanto a su tenor graso intramuscular el cual es muy escaso, por lo cual obtiene ventajas comparativas frente a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas.
El atributo terneza que presentó la carne se pueden considerar como muy buena, semejante a la de novillos bovinos de la misma edad y permite especular que mantendría una terneza aceptable, aún a edades algo más avanzadas. La carne
mostró un color rojo fuerte, presentando similitud con la carne bovina. El pH registrado arrojó resultados dispares, aún así se lo puede considerar normal.
FUENTES CONSULTADAS:
http://cricyt.prisma.org.ar/ID/000200000332
http://www.librosaulamagna.com/libro/CARNE-Y-PRODUCTOS-CARNI
http://www.agapea.com/libros/Carne-y-productos-carnicos-Tecn.
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