LA LONGANIZA, UN PRODUCTO CARNICO CRUDO

La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o secado.
Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos tradicionales de dicho lugar, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)


Para la elaboración en casa, de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio y etiqueta adhesiva.

El proceso de elaboración sería el siguiente:

1) Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos que queramos añadir deben molerse bien.

2) Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y mezclamos bien.

3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla , una vez relleno se ata por el otro lado.

4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.

A nivel industrial, todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del producto, su fecha de elaboración y su caducidad.

Variantes

Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), llonganissa, espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.

Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

longaniza tipo puro. Longaniza que presenta las siguientes características especiales. Materia prima: 80% carne entreverada de cerdo (panceta), 20% tocino de hoja. Picado placa de 10 mm. Tripa 30-32 mm. Presentación en vela o herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, ajo majado, vino blanco, agua. Fabricación: en un recipiente mezclar todos los ingredientes (excepto ajo, vino y agua), añadirlos a la masa disueltos en agua. Por último se agrega el ajo majado en mortero con el vino. A medida que se amasa se añade el agua que admita para conseguir una masa homogénea. Reposo de la masa 24 horas. Curación: Temperatura de 17-18 ºC y humedad relativa de 80-95% durante 24 horas. Temperatura de 12-14 ºC y humedad de 70- 75% de 15 a 30 días. Curación total 1-2 meses. Consumo cruda, cocida, frita y asada.

Las longanizas, según su estado de curación se consumen crudas, fritas, cocidas y asadas. Consideramos: longaniza (Alicante), longaniza (Murcia), longaniza andaluza, longaniza blanca, longaniza de Aragón (Salchichón), longaniza de Pascua (Valencia), longaniza de Salamanca (Mezcla), longaniza de Salamanca (Pura de cerdo), longaniza extremeña (semi-picante), longaniza fresca (Castellón de la Plana), longaniza granadina, longaniza imperial de Lorca, longaniza mezcla (extra), longaniza Navarra, longaniza Pamplona, longaniza tipo puro. Es el chorizo cuyo diámetro no alcanza los 22 mm.

Longanizas caseras. La longaniza de Castilla prefiere, para su elaboración, la carne grasa de cerdo. En conjunto, la grasa que forma parte de la masa tiene que alcanzar aproximadamente una cuarta parte de la mezcla. Estas longanizas se elaboran, sobre todo, en la zona de Salamanca, y se curan al aire. *La longaniza de Andalucía usa el tipo de carne de cerdo entreverada. Mientras se va añadiendo el condimento ala masa, se agrega agua hasta que la masa se apelmaza y se va endureciendo. Se deja este adobe durante 2 días; después se embute y se ahuma. * La longaniza de Galicia necesita la carne de las zonas inferiores del cuerpo, que se presenta bastante sanguinolenta. Se le añade a la carne vísceras como el pulmón, el corazón, etc. Todos estos ingredientes se pican con la trituradora y, a la vez que se va amasando, se introducen los condimentos. Mientras se remueve la mezcla, se va añadiendo, poco a poco, agua. Cuando está bien mezclada la masa, se deja reposar en este adobo durante 2 ó 3 días, removiéndola de vez en cuando. Luego se embute y se curan al aire. Si el tiempo es húmedo, conviene ahumar el embutido. *La longaniza de Pamplona lleva en la mezcla de carne, magra y tocino. El tocino ha de alcanzar la tercera parte de la mezcla, y por cada kg de mezcla, se añaden 200 g de sal, 20 g de pimienta dulce y 5 g de ajos picados. * Por su parte la longaniza de Aragón lleva en su mezcla el 100% de carne magra de cerdo, y ajos, canela y anís. A la masa se le añade 1 mg de vinagre, y para que se reparta en la mezcla hay que amasarla bien.

*La longaniza de Valencia usa en la masa un 20% de tocino. Se usa la carne magra, pero si se prefiere la carne grasa ha de tenerse cuidado en que la cantidad de tocino no lo estropee. En todo caso, se puede recortar parte de la grasa. * La longaniza de Murcia lleva carne magra de cerdo, y una quinta parte de la masa ha de ser tocino o grasa.




FUENTES:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion
/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2002/03/14/38587.php

es.wikipedia.org/wiki/Longaniza - En caché - Similares

www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones cárnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporación de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una fórmula base y se comparó el efecto de la incorporación de la goma xántica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides específicos. Se determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en baño termostatizado a 70°C durante 30 min. La pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de forma gravimétrica. Se cuantificó la pérdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 días cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separación de grasa. Se concluye que la incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el almacenamiento.

INTRODUCCIÓN

Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua, sales inorgánicas y aditivos. Tornberg et al. (1990), define estas dispersiones de pasta fina como verdaderas emulsiones, a pesar de que las gotas de grasa son semisólidas o parcialmente cristalizadas y se encuentran dispersas en una fase continua semisólida de proteínas gelificadas, que forman la matriz, donde las gotas de grasa son efectivamente atrapadas.

Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculación y coalescencia (Becher, 1986) de los cuales resulta la separación de agua y grasa, siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboración y conservación de las emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad físico-química del producto durante el tiempo de vida útil del alimento. En salchichas la formación y estabilidad de la emulsión formada, determina la calidad del producto final (Pérez et al., 2001).

El objetivo del trabajo fue aumentar la estabilidad de las salchichas mediante de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides. Los emulsificantes son adsorbidos en la interfase, disminuyendo la tensión interfacial y el tamaño de partículas dispersas, además interactúan cuando dos gotas de la fase dispersa se aproximan impidiendo la floculación y coalescencia. Los hidrocoloides, son polisacáridos que tienen la propiedad de disminuir las interacciones específicas entre las partículas de grasa dispersas por aumento de la densidad y / o gelificación de la emulsión, estabilizando de esta manera el sistema (Bergenstahl et al., 1988).

MATERIALES Y MÉTODOS

Las emulsiones fueron elaboradas con los siguien-tes componentes: 46% carne vacuna, 25% agua, 13% grasa, 6% féculas (maíz, papa y mandioca), 2% sal, caseinato, aislado de proteínas de soja, polifosfatos, especias y condimentos y se les incorporó a cada muestra 0,6% de goma xántica (X) o 0,6% de goma guar (G), o 0,6% de carragenina (C) o 0,6% de alginato (A) y con los siguientes emulsificantes 25 mg/Kg. de monooleato de sorbitán polioxietileno (T80) o monolaurato de sorbitán (S20) (lìmite máximo permitido por Codex Alimentarius Comisión 20g/Kg.) .

Las muestras de salchichas fueron elaboradas en molino coloidal, de eje vertical con alimentación por tolva y salida por caño. Se embutieron en tripas sintéticas y fueron escaldadas en un baño a 75ºC durante 30 minutos.Se realizó un análisis estadístico de varianza y niveles de significación por los métodos de Steel y Torrie (1980)

Estabilidad en la cocción

El método utilizado es el usado por Haq et al. (1972), con algunas modificaciones (Ramos y Farías, 2001). Para medir la estabilidad en la cocción (ES, ver ec. 1) se colocó 30g, en una sola pieza, de cada muestra por triplicado, en un vaso de precipitado con 60ml de agua en un baño termos-tatizado a 70 ºC, durante 30 min.

ES= (w (cocido) / w (inicial) ) x 100 (1)

Estabilidad de las grasas en la cocción

Se determinó de forma gravimétrica el porcentaje en peso de grasas separada en el proceso de cocción por triplicado, a 70ºC durante 30 min.

Estabilidad de la fase acuosa

Para determinar la capacidad de retención de agua de las muestras, se midió la cantidad de agua que pierde un trozo de la misma, sin que sufra acción externa. El método es una adaptación de la técnica empleada por Honikel (1984).

Se determinó la pérdida de agua, por triplicado, de las emulsiones cárnicas, colocando 30g. de las muestras en bolsas de polietileno con cierre her-mético (barrera al vapor de agua y oxígeno) que fueron almacenada a 5ºC. Se registraron las pérdidas de agua cada 48 h durante veintiún días.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las medidas de estabilidad en la cocción (Figura 1) indican que la incorporación de las gomas xánticas guar, carragenina y alginato, aumentó la estabilidad de las salchichas, en aproximadamente un 2,00% con respecto al control (p<0,05).

>0,05) y fueron aproximadamente un 2,25% (p<0,05)>

Fig. 2: Porcentaje de pérdida de grasa de las salchichas por tratamiento térmico, a 70ºC.

El aumento de la estabilidad de la fase grasa se puede atribuir, como lo expresa Nawar (1990) a que la goma xántica, guar, carragenina y alginato incrementan la viscosidad de la fase continua por formación de redes tridimensionales en las que quedan atrapadas las partículas de grasa impidiendo la floculación, la coalescencia y la separación de la grasa. Por otra parte la incorporación de T80 incrementa los mecanismos de solubilización y formación de una fase mesomórfica hexagonal, que estabiliza la emulsión por aumento del área específica como fue descrito por Krog (1990). Además de la estabilización por las gomas, el S20 tiende a formar una mesofase lamelar y líquidos cristalinos que estabalizan las grasas (Krog, 1990). Se registró la pérdida de agua, de la muestras almacenadas a 5ºC, cada 48h durante 21 días (Fig. 3), la variación fue aproximadamente lineal y creciente en el tiempo (r =0,97).

Fig. 3: Porcentaje en peso de la pérdida agua de las emulsiones, (% p/p) a 5ºC .

Los estudios de estabilidad de la fase acuosa mostraron el efecto de los hidrocoloides como estabilizantes, debido a su capacidad para retener agua, aunque el efecto se ve potenciado cuando se incorpora T80 o S20 (p<0,05).>

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados se puede decir: 1) Las formulaciones con CT80, CS20, GS20, GT80, XT80, AS20, XS20, A, C, G, X, aumentan, en el orden en que se enuncian la estabilidad de la fase acuosa; 2) Las pérdidas de grasa fueron en todos los casos unos 2,25% inferiores a las del control; 3) Todas las formulaciones tuvieron mayor estabilidad, que el control, durante la cocción y 4) Las mejores formulaciones teniendo en cuenta pérdida de agua de grasa y estabilidad en la cocción fueron CT80, GS20 y CS20 en ese orden.

fuente consultada:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0718-07642004000400013&script=sci_arttext

INTERESANTE ARTICULO: CREAN UN JAMON PARA HIPERTENSOS

Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja- Argentina, ultima una variedad de la estrella de la gastronomía española con un menor contenido en sodio. Aunque hasta finales de año no se comercializará, las primeras muestras, que se mejorarán, poseen hasta un 15%menos de sal y el sabor se mantiene intacto.


Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, pocas cosas hay tan apetecibles como un buen plato de jamón serrano. Sin embargo, la cantidad de grasa ha convertido a este producto nacional en un alimento de consumo esporádico. Craso error. Ni el jamón curado es un producto tan graso como dicen, contiene entre cinco y diez gramos por cada cien gramos de porción comestible, ni la grasa constituye una maldición que haya que eliminar de nuestra dieta diaria sin mayores contemplaciones, puesto que es necesaria para nuestro organismo. Desde la Fundación Jamón Serrano insisten en que «se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico». Sin embargo, la mala fama injustificada que siempre ha rodeado a este producto no se debe sólo a la grasa. La sal también se ha convertido en el principal enemigo de la salud, sobre todo para aquellas personas que deban controlar o restringir su ingesta.
Pero esta situación tiene los días contados. Un grupo de investigadores de la Universidad de La Rioja está trabajando para obtener un jamón curado de bajo contenido en sal. La autora del estudio y catedrática de Tecnología de los Alimentos de dicha Universidad, Elena González Fandos, explica que «desde el punto de vista nutricional la composición de este jamón es igual al de cualquier otro curado. La única difrencia se halla en su menor contenido en sal, entre un diez y un quince por ciento menos con respecto a los convencionales, pero estamos trabajando para bajar estas cifras todavía más». En cualquier caso, no hay que olvidar que la sal juega un papel esencial, tanto a nivel sensorial como de estabilidad, en la elaboración de este producto. Por ello, González


se centra en mejorar los sistemas de salazón, así como en realizar adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativa, así como el tiempo con el fin de conseguir un producto estable y con unas características sensoriales adecuadas. Otra vía que están investigando consiste en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio». Una de las alternativas que barajan con respecto al método tradicional de salado consiste, según González, «en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y adicionar sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de entre seis y ocho piezas».

Abuso
En nuestro país se estima que el 80 por ciento de la población consume más cantidad de sal de la recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), menos de cinco gramos por persona al día. En este sentido, González insiste en que «la sociedad demanda cada vez más productos saludables. Se estima que la carne y los productos cárnicos aportan entre un 20 y un 30 por ciento de la sal ingerida. Si consideramos que cien gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal, el consumo de dicha cantidad cubriría la ingesta recomendada». Para que el consumidor pueda disfrutar de este jamón bajo en sal tendrá que esperar hasta finales de este año, fecha en la que se prevé que se podrá comercializar de la mano de la empresa Amando Loza Alonso S.A.

En los últimos años la industria alimentaria ha hecho un importante esfuerzo en reducir el porcentaje de grasas y sal de sus productos e, incluso, reforzar su composición al añadirle otros elementos como los omega-3. Cada vez son más los fiambres como el jamón cocido que se han sumando a esta tendencia. No hay que olvidar que el contenido en sodio de los diferentes embutidos es muy variable. Según Emma Ruiz, directora de proyectos de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), «el jamón cocido posee unos 970 miligramos de sodio por cada cien gramos y las recomendaciones para una dieta adecuada señalan que la ingesta de sal no debe superar los 2.4 gramps diarios». Sin embargo, «la aparición de nuevos productos en el mercado ha aumentado la posibilidad de elegir el que más se adapte a las necesidades de cada persona. Así, la mayor oferta alimentaria permite que aquellos que debían evitar el consumo de ciertos fiambres, los puedan incluir en su dieta. Un ejemplo de esto son los productos sin sal, aptos para personas hipertensas», dice Natalia Ramos, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica). En el caso de los enriquecidos con omega-3, Ruiz sostiene que «lo mejor es realizar un consumo adecuado de pescado para tomar omega-3, pero si no lo ingerimos en las cantidades adecuadas, estos productos son una buena opción».


FUENTE CONSULTADA
http://www.larazon.es/noticia/8618-crean-un-jamon-para-hipertensos

INTERESANTE, NITRITOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS

Nitritos en carne curada

Un trabajo relaciona el consumo de carne curada con un mayor riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva respiratoria (EPOC) y sugiere que la posible causa es el contenido de nitritos. Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), según un trabajo publicado recientemente en American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. La razón, dicen los investigadores, puede estaren los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica. La investigación, realizada por un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York, partió de datos de una encuesta nacional sobre nutrición y salud (NHANES, acrónimo de National Health and Nutritional Examination Survey), realizada sobre 7.352 personas mayores de 45 años (el 52% eran mujeres) y de las cuales se disponía información adecuada sobre su salud pulmonar y hábitos alimentarios.

Ajustando los datos por edad, sexo, grupo étnico y si la persona fumaba o no, las estadísticas del estudio muestran que el consumo de carne curada al menos una vez cada dos días de media, estaba asociado con un 91% de incremento en el desarrollo de EPOC. La hipótesis se basa en el hecho de que los nitratos y nitritos, añadidos a la carne curada, generan «especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones», explica el investigador principal del trabajo, Rui Jiang, de la Universidad de Columbia, lo que produce cambios estructurales parecidos a los que se dan cuando hay enfisema.

Posible nuevo factor causal

Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un
factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente,
otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C). De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de
un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar. El tabaco es uno de los principales factores de riesgo pero se sabe que un 10% de personas que han fallecido por EPOC nunca habían fumado. Se sabe, pues, que hay más factores que pueden desencadenar el desarrollo de esta enfermedad.

Un aditivo necesario

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de
nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum. La cantidad de nitrito necesaria para evitar la presencia de C.botulinum en los alimentos difiere de un producto a otro. Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.

Nitritos En Diversos Alimentos

Desde la década de los sesenta, la industria ha modificado las tecnologías de producción de la carne curada y ha reducido las cantidades de nitrito incorporadas. Eso ha redundado en una
reducción considerable de los niveles residuales de nitrito en estos alimentos. Aun así, ¿pueden darse casos de alimentos con niveles excesivamente altos de nitritos? Un informe de la EFSA recogía los resultados de unos análisis realizados en diversos productos y países de Europa y de América, en los que se recogían los niveles residuales de nitritos en alimentos. Según explicaba el informe, sólo «muestras muy ocasionales contenían niveles altos de nitritos y cercanos a los niveles máximos permitidos». La gran mayoría de productos cumplían la normativa vigente, que varía entre diferentes países y productos. Los niveles residuales máximos permitidos en Europa dependen del producto y van desde 50 hasta 175 miligramos por kilo en algunos tipos de
bacón.
Así, por ejemplo, en los análisis del Reino Unido, los niveles de nitritos en las muestras de bacón iban desde menos de 0,2 miligramos por kilo hasta 123 miligramos por kilogramo. Un caso llamativo es Canadá. Los mayores niveles de nitritos se hallaron, en unos análisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En aquellos años, la máxima cantidad de nitritos que se podía incorporar a los alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso indicaba con toda probabilidad que, en el
momento de añadir los nitratos, se había superado la cantidad máxima legal.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante

la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne

que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color

pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.

Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color

adecuado a la
carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos:

retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con
la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,

generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según las regiones e incluso según las estaciones.
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de nitratos inferiores a 10 mg/l.
Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
En ausencia de contaminación artificial, las aguas superficiales no contienen más de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores más altos se encuentran en las aguas subterráneas, afectando a extensas áreas de la geografía española. Con excepción de la cuenca Norte, en el resto de las
regiones se han detectado acuíferos contaminados con concentraciones superiores a los 50 mg/l.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.

FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS

Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes: formación endógena, que es una formación
natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los
alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento.

Los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de Nnitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).
Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y
verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonellay Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el
pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina.
Ya a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el
nitrito cuando se calienta fuertemente.
El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con óxido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecación de la malta seelimina la aparición de este cancerígeno. También en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecación. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS

Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación
mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido principalmente a cuatro razones:
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a
nitritos antes de su total absorción.
• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso
corporal.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños, que salvo casos raroS de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
2. Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en
toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de
experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

FUENTES:

disponible en http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/

Control%20%20 Contaminacio%20Agricultura/biblio/

nitratos%20y%20nitrosaminas.pdf

http://www.adiveter.com/ftp/articles/A10806.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/.../cap03_02.html -