Suele elaborarse con una mezcla de carnes y principalmente de hígado picados finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes. Este producto es una emulsión fina de carne e hígado de merluza condimentada con especias, embutida en funda de cocimiento directo y sometido a proceso de cocción.
escamas, La primera aleta dorsal es más corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores profundidades.Humedad 35,2%, Lípidos 48,8%, Proteínas 7,0%, Carbohidratos 7,8%, Cenizas 0,7%
INSUMOS: Margarina vegetal, Azúcar, Albúmina de huevo desecada o Caseinato de Na, Lecitina de Soja, Cebolla en polvo, Ajo en polvo, Pimienta blanca molida, Vino blanco seco. Funda sintética “Krehalon” (copolímero de Cloruro-vinilo vinilideno) Termoresistente y de baja difusión de gases y humedad.
Funda sintética de poliamida termoresistente 100% impermeable a gases y humedad. Recipientes de hojalata circulares de 85 mm de diámetro y 40 mm de altura, con tapa de sellado térmico y cubiertas internamente con barniz de uso alimentario.
La cantidad de materia grasa presente en la mezcla es determinante de la mejor untuosidad del producto. En las pruebas en que no se agregó margarina vegetal, se observó formación de grumos y una consistencia poco suave. Se determinó que agregando un 30% de margarina a la pasta original, se lograba un grado de textura aceptable y el comportamiento de la emulsión resultó estable a los tratamientos térmicos sometidos (calentamiento y refrigeración).
En la utilización de proteínas agregadas, al usarse Albúmina de huevo, se observó una leve textura más dura que cuando se utilizó leche en polvo y Caseinato de Na en el producto final.
El agregado de Fécula de maíz mejoró la presentación del producto final evitando que se produjera el arrugamiento de la funda sintética continente del paté luego del tratamiento térmico.
El hígado almacenado durante mucho tiempo o en condiciones inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios. Es recomendable la cuidadosa separación de las vías biliares y el lavado del hígado antes de su utilización.
Cuando se trabaje con hígado congelado, deben eliminarse los conductos biliares antes de congelar; así se puede conservar entre dos y tres meses sin que se modifiquen sus propiedades emulsionantes.
Después de la trituración y entremezclado de la materia prima, debe realizarse el embutido con la mayor rapidez posible. El embutido debe efectuarse estando la pasta todavía a una temperatura superior a los 40 ºC. Si la pasta preparada se deja en reposo por un tiempo muy prolongado antes del embutido se pueden presentar acidificaciones y alteraciones de color (crecimiento microbiano).
Si la pasta es embutida a una temperatura excesivamente baja (por debajo de 30 ºC), la intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de embutido puede romper la emulsión y con ello dar lugar a la separación de la grasa y gelatina.
El paté de hígado DE MERLUZA es un producto de gran calidad que ofrece una textura muy suave y untuosa con un intenso y sugerente sabor. Ademas, Su rico contenido en amino ácidos libres mejoran la palatabilidad del alimento.
Por ser el embutido de hígado muy propenso a alteraciones microbiológicas, sobre todo de acidificación, el tratamiento térmico debe ser más intenso que, por ejemplo, en los embutidos escaldados. Por ello, el embutido debe ser calentado de 80 a 85 ºC y lograr una temperatura interna de 75 ºC aproximadamente. El calentamiento fuerte también favorece el enrojecimiento y la estabilidad del color. Repetidamente se registran acidificaciones (agriado) y verdeados como consecuencia de calentamientos insuficientes. Una vez calentados, los embutidos deben enfriarse rápidamente y, tras un eventual ahumado ligero, se llevan al refrigerador donde se conservan a temperaturas cercanas a 0 ºC.
ALMACENAMIENTO: Una temperatura de almacenamiento cercana a 0 ºC permitirá que el producto conserve su frescura, aspecto y sabor.
En condiciones de refrigeración se mantiene el paté de hígado de merluza sin oxidación de lípidos (a la evaluación sensorial) por espacio de 1 mes. También se observó más duración, pero a los fines de recomendar su consumo se acepta 1 mes.
Para transportes largos y tiempo de almacenamiento muy prologado los embutidos de hígado son empacados en la forma convencional o al vacío.
Es importante empacar el embutido al vacío estando bien seco, para evitar que los microorganismos acidificantes se multipliquen en el envase y generen alteraciones de sabor y color. Sin embargo, el producto debe guardarse refrigerado, norma que es olvidad muchas veces por los consumidores.
CONSIDERACIONES EN CUANTO A LA
PRODUCCION DE PATE DE HIGADO DE MERLUZA
* El lavado con agua fría permite por sí la obtención de un producto final de color más claro que si no se realiza.
* Los mejores pates de merluza se obtienen utilizando margarina vegetal en un 30% y 4% de fécula de maíz en la formulación.
* Sería posible la utilización de hígados de diferentes especies, así como la aplicación del proceso sobre especies marinas y de aguas dulces.
* Se entiende que es factible su desarrollo primario en comunidades de pescadores artesanales, ya que se requiere de un mínimo de tecnología y las condiciones de almacenamiento en refrigeración son aplicables en sus condiciones de vida.
* La industria pesquera nacional debe encarar una importante diversificación en sus productos para hacer frente a la competencia de productos importados.
*La utilización de las vísceras en producción de paté, generaría un producto de mayor valor agregado que con un conveniente mercadeo puede ser aceptado por los consumidores. El mercado interno está habituado al consumo de patés y embutidos de origen vacuno, lo que facilitaría el mercadeo.
Fuentes:
http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/posterPate.pdf
sepiensa.org.mx/contenidos/pate/pate1.html - En caché - Similares
www.afuegolento.com/recetas/casa/3587/ - España - En caché - Similares
Méndez, E.. Estudio de los lípidos extraídos de pescados de interés nacional y de sus posibles aplicaciones. Facultad de Química. Universidad de la República. Uruguay. 1993.
